食品储藏 - 第1页 - 食品储藏加工技术

肉的氧化变褐

不同的作用方式形成不同的色泽。紫红色肌肉是由肌红蛋自质形成的。肌红蛋自缓慢地和氧结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白(又叫氧化型肌肉色素)。当肌红蛋白或氧合肌红蛋白强烈氧化时(或其他原因被氧化成氧化肌红蛋白)，氧化肌红蛋白分子中的二价铁变为三价铁，这种氧化肌红蛋白的数量超过50％以上时，肉就成了褐色。

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为贮藏食品，通过人为的控制上述条件，采取使微生物致死的杀菌法是没有问题的。如使其处于不能发育和繁殖状态，即置于抑制状态时也能达到目的。水分、营养成分、pH、氧化一还原电位等是由食物本身所决定的，要控制这些，在加工食品时是能作到的。但把食品原料作为贮藏对象时则是不可能的，即使加工食品时能做到这一点，由于商品价值好坏有差别，因而控制的内容和程度则是有限度的。实际上能为人们所控制的食品是所处的外界环境条件，即空气温度高低、湿度大小、空气流速和气体组成。至于水分问题，不仅食品本身的含水率，空气中的湿度对食品的影响也是很大的，必须综合考虑。控制食品存放周围的空气条件，在实际工作中巳广泛使用。现在人们又提出了改变气压的方法，以延长食品的贮藏期限。

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低温贮藏食品的原理

食品的腐败变质，主要是由于食品内部的酶所进行的生化过程和来自外部由微生物活动所引起的破坏作用，使食品的内部起化学变化。无论是酶的作用或微生物的繁殖，这些生理生化作用都要求适宜的温度和水分，在低温和不适当的环境下就不能进行。化学反应速度与温度有密切关系，温度每降低10℃，

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由微生物的作用引起的食品变质

微生物是一种体态非常微小的生物，肉眼看不见，只有借助于生物显微镜才能观察得到。在大自然几乎任何地方都有微生物的存在。如果食品在常温下放置，就会受到微生物的污染和侵袭，从而发生各种变化。食品中含有一定的水分和各种营养物质，适于细菌、酵母菌和霉菌等微生物的生长繁殖

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食品的干耗

食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。冻结食品表面的温度与冻藏室空气温度之间的差，使冻结食品失去热量

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食品冻藏

食品冻藏，就是采用冷冻设备进行缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以～18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。常见的冻藏方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等

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分割肉在包装后冷藏

当肉进行分割后，再用冷库制冷设备进行冷却时会有一些质量问题带包装分割肉的主要问题是于耗、汁液流失、色泽和微生物污染。干耗可采用透水、透气低的薄膜包装来克服，同时使贮藏问的温度保持在较低限度，空气湿度尽可能地高。减少包装分割肉汁液的流失可以采用下列措施：①及时快速地冷却胴体；②使用冷却得很好的胴体；③将成品贮藏在温度尽可能低而均匀的冷藏间内。

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常用的食品保藏方法

我国劳动人民在长期同自然界斗争的实践中积累了丰富的保藏食品的经验，其中大多数是同上节所述食品保藏原理吻合的。随着现代科学技术的发展，新的食品保藏方法也少。一、低温保藏低温保藏是将食品保藏在较低温度的环境中，使微生物的生长繁殖和酶的活动停止或减慢，并使动植物组织自溶、营养素分解和氧化作用速度变慢，以防止和减缓食品变质，延长食品的存放时间。常用的低温保藏工具是电气冰箱和土冰箱，其温度可低到0。C左右。食品在这样的温度下，一般致病菌停止繁殖，但并未被杀灭，食品中质量变化也未完全停止，所以保藏时间短。一般容易腐败的鱼肉等动物性食品，在电气冰箱中可保藏10"-~20天，在用天然冰或人造冰的土冰箱中，冷藏食品只能保藏3,~zl天。一般饭店、食堂用电气冰箱或土冰箱保藏食品时，都应做到生熟食品分开保藏，鱼、肉、禽、蛋、内脏等分类分档存放，不可堆积太厚，要留有空隙，使冷气易于渗透。保藏的食品应尽量减少污染，有臭气异味的、不洁的或质量差的食品，不可同一般新鲜食品保藏在一起。用电冰箱的要经常清除冰霜。用土冰箱的，所加冰块应放在食品四周和上部，所用的冰在运输敲碎过程要保持清洁，防止污染；如用天然冰则应注意结冰前水质卫生要求。冰箱不是“保险箱”在保藏过程中，要经常检查食品质量，先进先出，防止因储存过久变质。

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食品傈藏

为了做到各种食品尽可能均衡地和多样化地供应，以满足人民生活的需要，必须做好食品保藏工作。例如，有些食品要在不同地区之间互相调剂，有些食品受季节气候影响不能常年生产，要贮存一定数量以供淡季需要；有些地区有某些特有饮食习惯，许多家庭和集体食堂也有加工贮存若干食品调剂膳食品种的传统；各食品生产、经营单位更须调节供求，加工、储备一些食品，扩大供应面和延长供应期，以满足市场需要。另一方面，食品往往容易受本身性质和外界环境影响引起变质，以致受到损失或食后影响健康。因此，做好食品保藏工作，是食品卫生上一项很重要的内容。

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有毒有害食品的处理利用

一、病死牲畜家畜发生传染病，是由于细菌、病毒等引起。牲畜在发病时，抵抗力差，肠道内的细菌(如沙门氏菌等)就容易从肠道进入血液到全身组织，牲畜一旦死亡会很快大量繁殖，加速肉的腐败变质，人吃了就会引起食物中毒。传染病死亡的牲畜如处理不当，还会造成畜疫蔓延，严重影响畜牧业的发展。例如，患猪瘟病死的猪，血、皮毛、粪便都带有病毒，很容易通过各种途径传播开来，造成畜疫的迅速蔓延。患人畜共患病死亡的牲畜，如炭疽病、结核病、猪丹毒等，都会传染给人。因此，家畜患病时应迅速找兽医医治，医疗无效应立即送附近屠宰场(点)急宰。已经病死牲畜不能随便宰杀和食用，必须根据当地畜牧兽医部门意见，分别不同情况安全处理。1965年10月商业部、卫生部联合公布的《肉、蛋及其制品的卫生管理试行办法》第八条规定：“判为无害处理的肉，必须单独存放，防止污染。因病死、毒死或死因不明的畜禽，一律不得作食用。”应当在群众中广泛进行宣传教育。

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粳食在员宁存中的管理措施（二）

生产队仓库的粮食保管：生产队仓库一般都比较简朴，除积极创造较好条件外，也可采取简单有效的管理措施。如进仓前的粮食要严格晒干、扬净，粮屯下垫以数寸厚的砻糠、稻草、麦秆，再垫上芦席、竹席，围屯时不靠墙壁。建立经常检查翻晒制度，不将农药、化肥与粮食混放。这样也能做好粮食保管工作。四)粮库和粮店的保管工作：国家粮库和粮店，因保管数量大，时间长，更应做好保管工作。粮食部门广大职工和贫下中农已经总结了很好的经验。如?四无”制度；即无虫害，无霉变，无鼠雀，无事故；“四分开”制度：即品种分开，好次分开，干湿分开，有虫无虫分开。为了保证这些制度的落实，还采取了许多其他措施。如合理堆放，改造贮粮环境，定时检查粮情。有的还用合理通风，低温密闭，使用化学药品熏蒸等办法加强保管，效果较好总之，这些措施，主要是根据粮食贮存过程的变化，创造不利于昆虫、微生物生长繁殖条件，使粮食能达到较长时间储存的目的。

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